多年前，我曾吃过一道清淡的“清炒银针”，至今印象深刻。其实，这道菜就是素炒绿豆芽的精致版本。绿豆芽本是再寻常不过的食材，但将每一根都掐去头尾，只留下雪白的芽莛入锅炒制，便多了几分功夫菜的细腻，瞬间显得不一般了。

　　素炒绿豆芽要想炒出妙处，对绿豆芽要有所挑剔。一是要选发得好的，需长而直、粗细均匀；二是只用中间的芽莛，芽头的豆子、芽尾的根须，都要仔细掐去。太原本地菜市场的绿豆芽，多是在大桶中自然生长，形态杂乱，一根根掐拣格外考验耐心。在深圳的菜市场，我见过装在盒子里、长得整整齐齐的绿豆芽，足有一拳头长，精神饱满。这样的绿豆芽处理起来更省事，在案板上码齐后，两刀就能切去头尾。

　　其次是调料的选择，不能使用老抽、酱油之类的深色调料，以防破坏菜品清爽的色泽。

　　火候把控是关键。既要保证绿豆芽熟透不夹生，又要留住脆嫩口感，让每一根都能在盘中“支棱”着；一旦火候过了，豆芽变软塌，卖相就会大打折扣。

　　最后是菜量，绝不能多，只需浅浅一碟即可，量多了不仅难炒，还会影响口感和卖相。

　　后来家里来了客人，我也会做一道“清炒银针”上桌，每次最先被光盘的，准是这道菜。

　　食材与做法

　　食材：绿豆芽，量稍大一点儿，以备精选。

　　调味料：盐、白砂糖、陈醋、生抽。

　　步骤：

　　1.绿豆芽掐去头尾择好，洗净沥干水分备用。

　　2.所有调味料混合，提前调好调味汁。

　　3.油锅烧热，放入绿豆芽，快速翻炒；待豆芽略微变软时，倒入调味汁，继续翻炒均匀，立即出锅。

　　提示：

　　1.调味料的比例可根据自己的喜好调整：在味道平衡的前提下，可适当偏酸或偏咸，但调料汁的颜色不要太深，可适当少加一点点水调淡。

　　2.把握火候，豆芽一定不要炒疲、炒软，要保留豆芽挺直的形态和脆嫩的口感。