鱼，分淡水鱼和海水鱼。市场上的淡水鱼鲤鱼、草鱼多是活鱼，吃个鲜活。市场上的海水鱼带鱼、黄鱼多是冷冻，或是冰鲜。海鱼除了冷冻冰鲜，还可以用盐腌晒制成咸鱼，为了便于腌晒，从鱼背入刀剖开，称为鲞。内陆人不大熟悉鱼鲞，读过古典小说《红楼梦》或许还能记得第四十一回刘姥姥吃过的茄鲞。还有用墨鱼腌晒的墨鱼鲞，宁波出品即称为明府鲞。鱼鲞分为轻盐、日晒时间短的淡鲞和盐分重、日晒时间更长的老鲞。淡鲞因为腌晒时间短、盐分轻，所以和冰鲜一样也要低温冷冻保存。

　　也许是因为名厨的推广，黄鱼鲞有点儿火了。这种黄鱼鲞是淡鲞，盐轻，但是经过了腌渍和日晒，鱼肉的口感变得更紧实，风味也更好。市场上的黄鱼鲞一般都已经从鱼背处入刀剖开成片，清理得干干净净，真空包装。黄鱼鲞的品牌很多，自然也有优劣之分，留意选择。

　　黄鱼鲞怎么吃，我自己喜欢清蒸或者油煎，都是比较简单的方法。 

　　一、预处理步骤

　　1.将解冻的黄鱼鲞清洗干净，尤其要去掉黄鱼的头皮，因为黄鱼头皮与颅骨凹陷处会有腺体分泌出的黏液，是腥味的来源，加热会影响菜品的风味。

　　2.洗净鳃内残留的黑膜，剪去鱼鳍，冲洗干净，用厨房纸吸干鱼身表面的水分。 

　　二、推荐烹饪方法

　　清蒸黄鱼鲞：

　　1.把鱼鲞放鱼盘内，上面放两片生姜，加一勺黄酒，我喜欢再加一些猪油。

　　2.蒸锅加水烧开，放入鱼盘，视鱼身大小，大火蒸6~9分钟。

　　3.蒸好的黄鱼鲞，可依自己的口味加适量薄盐生抽或蒸鱼豉油。

　　香煎黄鱼鲞：

　　1.炒锅烧热后加油，鱼皮朝下放入黄鱼鲞，小火煎至鱼肉变色、鱼皮焦酥。

　　2.鱼鲞翻面，再煎片刻，出锅放入鱼盘。

　　3.生抽、黄酒、糖、醋，按照2：2：1：1调制料汁，再加入2份水，放入锅内加热，烧开后熬煮至起泡，关火，把调味汁浇在鱼盘上。

　　温馨提示：

　　因为鱼鲞本身已经腌制入味，后续添加生抽、豉油等调味时，需根据个人口味谨慎控制用量，避免过咸。