红烧肉算是家常菜式，做法因人而异，味道和品相也各有千秋。我洛阳的姐姐，就做得一手绝妙的红烧肉。去洛阳做客时，我特意向她讨教诀窍，她说这道菜的门道其实简单得很，只要抓准关键，味道便能立竿见影。回来后我依着她的法子一试，红烧肉的品质和口感果然大有改观。

　　通常做红烧肉，有两个必不可少的步骤：一是肉要焯水，说是能焯去肉里的血沫杂质；二是要炒糖色，需热锅倒油，再加入冰糖翻炒。但姐姐的做法，直接省去了这两样，却依旧能烧出喷香入味的红烧肉。具体做法如下：

　　1.和烧其他菜式一样，首先原料要好。准备700克新鲜五花肉，一定要新鲜，肥瘦肉夹层。

　　2.五花肉洗净后，切成一寸大小的方块，放入干锅煸炒，直到肉中的水分焅干，油脂慢慢渗出。

　　3.加少许素油，放入几片生姜和一粒大料，再倒入酱油。待酱油烧开后，加入热水，水量切记不可过多。因为最后肉烧好时，汤汁是要收干的，所以加水以与肉块齐平为宜。

　　4.先用旺火把锅里的汤汁烧开，随即转成小火，慢煨入味。

　　5.一直煨至肉块不见锋棱，加入冰糖少许、香醋数滴，转大火收汤。待汤汁变得浓稠红亮，油脂尽数浸出，便可关火出锅了。

　　烧好的肉块装入深盘，肉块颤巍巍的，色泽如琥珀般透亮诱人。盘底不见多余的汤汁，只汪着一层亮闪闪的红油。瘦肉软糯入味，肥肉更是入口即化，满口生香。

　　红烧肉把握火候很重要。清代美食家袁枚在《随园食单》中，早就为红烧肉定了标准：“早起锅则黄，当可则红；过迟则红色变紫，而精肉变硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：紧火粥，慢火肉。至哉言乎！”这话，道尽了红烧肉的烹煮真谛。