在关于自热米饭的广告里，很多商家会把自热米饭中的米作为宣传噱头，比如“优选五常大米”“长粒香大米”等等，让“随时随地吃上一碗热饭”成为可能。记者来到雨花台区的一家生活超市，各种自热食品占据了不少货架空间。菌菇牛肉、广味腊肠、台式卤肉……关于自热米饭的品种让人目不暇接。记者发现，这些自热米饭所用的“煮”米方式主要有两种，一种是使用加热包，还有一种是直接用开水冲泡，基本在8-15分钟之间都可以让“生米”变成“熟饭”。这些产品包装上米饭配料表“出镜率”较高的就是大米、单双甘油脂肪酸酯，此外，还有食用玉米淀粉、磷酸二氢钙等添加剂。

　　江苏省农业科学院粮食作物研究所常规水稻育种团队副研究员陶亚军告诉记者，目前，市面上可以快速蒸熟的米饭大致分为脱水和非脱水两种类型。“非脱水型米饭就是正常的大米煮熟后经过冷冻储存，微波炉加热几十秒后即可食用，且保质期很短，便利店里售卖的很多饭团、便当就是用的这种工艺。而脱水型大米就是我们所说的自热米饭，这类大米称为‘人造大米’更合适。”自热米之所以能比天然大米更快煮熟，其实是因为在米的处理上提前下了一番功夫。陶亚军介绍，一般而言，自热米是将天然大米加入少量水蒸煮至即将成熟的状态，随后进行脱水处理，烘干，再磨成粉末状，加入一些魔芋粉等配方材料，重新压制成米粒性状。所以，那些看似是生的硬米粒，其实是经过熟化工艺处理后包装的，在食用时，只要加入少量水，短时间加热即可食用。

　　天然大米中淀粉含量较多，当米饭煮熟后再冷却，会感觉米饭变硬了，这是淀粉晶体结构破坏后重新排列，淀粉“回生”的表现。淀粉“回生”不可逆转，无法通过再次蒸煮而回到之前的状态。“‘回生’后的米饭其消化吸收率和营养价值都会降低，也不利于消化。”陶亚军说，对自热米而言，淀粉“回生”是一个很大的障碍，所以会添加单双甘油脂肪酸酯等可以帮助提升松软度的添加剂，但目前这类食品生产没有国家标准，只有地方和企业标准，所以口感差异较大。

　　此外，东南大学附属中大医院临床营养科主任医师金晖也提醒，单双甘油脂肪酸酯本身就是酯类，对人体血脂代谢并不友好，糖尿病患者以及血脂异常的人群，尽量少摄入含有单双甘油脂肪酸酯的食物，这类物质会使患者体内脂肪酸含量增加，因而有一定的升高患者血脂、血糖的作用。”　　　　  据《扬子晚报》