顾名思义，“扑碎”是把土豆之类的大号食材改成小号的意思。“块垒”大约是说做成之后累积在一起的块状物。《世说新语》中“胸中垒块，故须酒浇之”的“垒块”，八成由此引申而来。“拨烂子”，我的方言学老师讲过，是个切口，“拨”取声母，“烂”取韵母，合起来读“拌”，说的显然是制作方法。类似“拨烂”这样的切口，晋方言中还有不少，比如太原人常说的“圪栏”，其实就是“杆”。谭坪塬上的“窟垒”，近似于“块垒”，只是发音略有差别而已。

　　窟垒的取材极广，地里的豆角、土豆、白菜、萝卜，野长的苜蓿、苦菜、槐花、扫帚苗、蒿苗苗，几乎无所不可。做法也极简单，清水淘净后，大的“扑碎”，比如土豆，长的改短，比如豆角，不大不小刚刚好的直接扔到盆里，白面适量，咸盐少许，“拌”成一堆“块垒”，上锅蒸熟即可。直接吃当然无妨，但塬上的正宗，是辣椒面和蒜末用热油炒，那个得劲，三言两语难形其容。铺底的菜蔬，本色是淡淡的甜香，裹上麦面，便加了一层清香。令人沉醉的蒜香，是窟垒的神韵，一种漾心入魄的感觉，忍不住想闭上眼忘记一切。氤氲于舌颊之间的油香，则是它最迷人的气质，仿佛山间的晨雾，分明有，却总也捉不住，捉不住，却又不甘心。一口咬下，各种难言之妙便层层展开、次第袭来。一口未及细品，贪婪的第二口早被攫入，所谓狼吞虎咽，其实就是一口等不及一口。一碗窟垒在手，朵颐之乐如风卷残云，什么面皮灌肠肉夹馍，统统都到墙根底下面壁思过吧。

　　我从小便是窟垒爱好者。最喜欢的豆角窟垒，十岁时一顿能狂咥两大碗，其他也来者不拒，前提是要我妈来做。这些年没少吃过饭店里做的拨烂子，但谭坪塬上的感觉却再不曾有。

　　每年清明前后，方圆数十里的谭坪塬，像一幅彩粉画铺陈在黄河岸边，花香鸟语，春意盎然。星星点点的小村庄，藏在桃杏照眼的繁花里，遮不住的只有饭时的炊烟和鸡鸣犬吠的喧闹。桃红杏白的“花线”之外，放眼是返青的麦苗，无边的绿茵上撒满有名和无名的野花，四下里是一山一山的洋槐花，将村庄团团围在中间。晌午过后，放牛的上山，割草的下地，夕阳西下时，母亲们笑盈盈地接过孩子手里的藤筐，开始在灶台上忙乎。洋槐是总状花序，顺着花轴一捋，一咕嘟槐花就进了筐，忙乎一时半刻，足够全家人吃一顿窟垒。扫帚苗长到秋天能有半人多高，拦腰一扎就是扫帚，拌窟垒用的是开春后长出的嫩苗，蒿苗苗也是一样。夏收过后，滚滚麦浪退去，灰条和苦苣就到了能吃的时候，野地里的生物，喂牲口便是草，人要吃便是野菜。塬上暑热，所以大自然赐予的槐花、扫帚苗、苦苣、灰条、蒿苗苗，无一例外都有清热功效，比如扫帚苗，中医叫地肤子，清热解毒的好物。

　　夏秋两季，轮到我的最爱豆角上台了。塬上的豆角大多是跟玉米套种，好处是菜不与粮争地，而且豆角是藤本缠绕植物，玉米脚下点颗豆角籽，架秧子的麻烦也省去了。奶奶家的自留地，每年种玉米总要套几行豆角，隔几天就能摘回一大筐来。豆角本是菜中肉，怎么做怎么好吃，拌窟垒更是无敌。一是块头粗壮，做出的窟垒一块顶一块，入口痛快。二是比其他菜蔬更容易挂面糊，蒸出的窟垒，筋道与香嫩的结合最是完美。还有一个是秘诀，豆角跟麻油、蒜末、辣椒面这三样是天生绝配，炒窟垒的话，其他食材根本无法媲美。

　　奶奶九十五岁上走了，光阴荏苒，为我做窟垒的老妈今年也已七十有四。至于土地，那自然是地老天荒的存在，却不知道我家当年的自留地，现在是不是还种着豆角？